I formaggi Sepi
La storia dei formaggi Sepi è un racconto di dedizione, esperienza e tempo.
Un racconto che parla di un processo complesso e affascinante, di una sinergia perfetta tra territorio, animali e persone, e un uso sapiente della tecnologia per produrre formaggi della bontà unica e raggiungere standard di qualità elevatissimi.
Conferimento in azienda
Il viaggio del latte
Tutto ha inizio con il conferimento della materia prima. Ogni mattina, il latte appena munto compie il suo viaggio verso il nostro stabilimento nel cuore del Campidano, a bordo dei mezzi guidati dai nostri autisti che lo raccolgono direttamente dalle aziende agricole sparse nel territorio sardo.
Una volta arrivato in azienda, il latte viene trasferito dai camion cisterna e stoccato nei tank refrigeranti, dove verrà conservato a una temperatura costante, in modo da preservarne la freschezza sino al momento della lavorazione.
Durante queste primissime fasi di raccolta e trasferimento, hanno inizio anche i campionamenti per le analisi della salubrità del latte eseguiti dal personale qualificato Sepi e dagli operatori esterni con le più moderne e avanzate tecniche e tecnologie.
Questo attento monitoraggio quotidiano garantisce che ogni goccia di latte soddisfi gli elevati standard di sicurezza e qualità, offrendo così la base perfetta per la creazione dei nostri pregiati formaggi.
L'arte della produzione
1. Dal latte alla cagliata
Una volta verificate qualità e genuinità, il latte prosegue il suo viaggio verso la lavorazione. In questa fase può essere sottoposto a dei trattamenti termici, come la pastorizzazione oppure la termizzazione. Durante questi processi il latte viene riscaldato a una temperatura elevata per pochi secondi, in modo da eliminare i batteri nocivi e preservare quelli utili per la produzione del formaggio. Per altri formaggi, come il Fiore Sardo DOP, il latte non subisce trattamenti termici, essendo appunto “formaggio a latte crudo”. Per questo è prevista una stagionatura più lunga tale da consentire l’eliminazione dei batteri nocivi.
A questo punto, inizia la vera e propria metamorfosi ad opera dei nostri mastri casari.
Il latte viene trasferito nelle caldaie dove viene aggiunto il caglio al momento opportuno. Questo ingrediente essenziale provoca la sua coagulazione, dando vita alla cosiddetta cagliata, il primo passo verso il nostro formaggio.
Ogni fase della produzione è monitorata attentamente dai nostri specialisti nella produzione di formaggi.
I nostri esperti mastri casari seguono con occhio attento ogni fase della lavorazione, assicurandosi con sapienza che ogni passaggio si svolga correttamente e nel rispetto della ricetta tradizionale.
È grazie al loro lavoro, fatto di coordinazione, collaborazione e precisione che riusciamo a preservare la qualità e la bontà dei formaggi Sepi.
2. La messa in forma
Dopo averne valutato la compattezza e determinato la giusta consistenza, i mastri casari danno il via al taglio della cagliata. Sminuzzata in piccoli granuli, quest’ultima è ora pronta per essere trasferita negli appositi tavoli, detti “tavoli di sgrondo”, dove avviene la messa in forma. Qui la cagliata si separa dal siero in eccesso, ossia dalla parte liquida, e inizia ad assumere la sua struttura distintiva.
Il siero residuo della trasformazione del latte non viene perso, ma utilizzato per la creazione delle ricotte Sepi. Riversato nelle caldaie e agitato delicatamente, il siero continua la sua trasformazione grazie al calore, affiorando in superficie. Qui viene poi raccolto e adagiato nelle apposite forme, chiamate “fuscelle”.
Al termine del processo, la ricotta viene confezionata e riposta al fresco, diventando così pronta per il consumo. Una parte di essa, invece, continua il suo cammino per diventare ricotta zuccherata.
Negli appositi stampi, la pasta si avvia ora verso la camera calda per la fase di stufatura. In questo particolare ambiente, avvolta tra vapore e umidità, si creano le condizioni ideali per lo sviluppo delle sue caratteristiche uniche e inconfondibili. La pasta viene mantenuta nella camera calda per un tempo che varia a seconda del tipo di formaggio che si desidera ottenere. Dopodiché viene sottoposta alla salatura, a secco o in salamoia, un passaggio essenziale per garantire che la fase successiva di stagionatura si svolga al meglio.
3. Il valore del tempo
Quando il formaggio entra nella fase di stagionatura, si avvia un processo lento, di pazienza e attesa.
Quando il formaggio entra nella fase di stagionatura, si avvia un processo lento, di pazienza e attesa. Durante questo percorso, immersi negli ambienti freschi e controllati dei nostri magazzini, i formaggi riposano, permettendo al tempo di sviluppare per ciascuno un sapore, una consistenza e un carattere unici. Ogni formaggio, infatti, segue il proprio ritmo con un periodo di maturazione che può variare dai 10 giorni, per i più freschi, a oltre 2 anni per quelli più stagionati.
Nell’arco di questo tempo, il personale qualificato Sepi interviene per monitorare quotidianamente lo sviluppo della pasta, eseguendo controlli visivi e scrupolosi delle forme. E così, giorno dopo giorno, nel silenzio dei nostri magazzini, le proprietà dei formaggi evolvono, affinando aromi e profumi che riflettono il gusto autentico della terra sarda e la genuinità del latte da cui provengono.
Garanzia di qualità
In ogni fase della produzione, dalla ricezione del latte alla sua lavorazione, passando per la stagionatura e il confezionamento finale, garantiamo un controllo rigoroso e costante della qualità, avvalendoci di strumenti all’avanguardia e di personale altamente specializzato.
Per noi di Sepi Formaggi la qualità degli ingredienti è fondamentale per dar vita a prodotti caseari autentici e deliziosi.
Il nostro obiettivo come azienda è offrire ai clienti prodotti sicuri, genuini e conformi agli elevati standard qualitativi. Per ottenere questo risultato verifichiamo l’idoneità igienico sanitaria della materia prima attraverso controlli sia interni, eseguiti nel nostro laboratorio, sia da parte di enti esterni. Il nostro laboratorio di analisi, a supporto dell’area di sicurezza e qualità alimentare, è fondamentale per monitorare, analizzare e valutare tutte le attività di produzione. In questo modo possiamo garantire in maniera costante risultati tempestivi e accurati.
Con la codifica, attuazione, tracciamento e controllo dei processi produttivi l’azienda Sepi Formaggi ha potuto conseguire certificazioni riconosciute a livello internazionale come: IFS, BRCGS, Biologico, Kosher e HALAL. Queste certificazioni di carattere volontario sono di estrema importanza, perché ci hanno permesso di ottenere gli adeguati riconoscimenti nei mercati specifici sia in ambito nazionale che internazionale.
