Su Casu Marzu, il formaggio da Guinness

 

C’è chi ne è ghiotto e chi invece… 

Su casu marzu’ è il prodotto gastronomico più controverso della tradizione sarda, entrato nel 2009 nel Guinness dei primati come il “formaggio più pericoloso al mondo”.
Il motivo di tante discussioni? La presenza di larve della mosca Piophila Casei, la cui colonizzazione è alla base della ‘cremosità’ del formaggio.

Leccornia cremosa

Se non l’avete mai provato, dovreste farlo. Su casu marzu è considerato una vera e propria prelibatezza dalla pasta cremosa, burrosa e decisamente piccante.
L’ideale è gustarlo in piccoli assaggi insieme al pane carasau, accompagnato da un bicchiere di vino rosso corposo.

Le origini

Il formaggio marcio ha origini molto lontane: in antichità i pastori credevano che l’inspiegabile trasformazione della pasta del formaggio in crema, fosse frutto di riti magici ed eventi sopra-naturali. In seguito si cercò di dare una spiegazione scientifica, secondo cui la fermentazione naturale di una forma di formaggio, con la conseguente trasformazione in ‘casu marzu’, fosse causata dalle alte temperature nelle giornate estive di scirocco.
In realtà la vera e unica spiegazione è da ricercare nel processo di colonizzazione della mosca casearia!

Quando e come si produce

Su casu marzu si produce nei mesi primaverili ed estivi, quando sopraggiungono i primi caldi per un periodo di ‘stagionatura’ che varia dai tre ai sei mesi.
Per produrlo si lasciano le forme di pecorino in locali aperti, dove vengono punte dalla mosca casearia, la quale deponendone le uova, da il via al processo di colonizzazione: una volta schiuse, le larve con i loro enzimi trasformano il pecorino in una pasta morbida.

Dove trovarlo?

La sua singolare produzione e condizioni di consumazione portarono l’Unione Europea a proibirne la produzione e commercializzazione perché in contrasto con le norme igieniche – sanitarie stabilite in sede comunitaria, anche se in realtà fino ad oggi, non si ha evidenza di forme patologiche o disturbi legati al suo consumo.
Per questi motivi è impossibile trovarlo in vendita, anche se non è cessato il consumo. Infatti, ancora oggi, molti sardi continuano a produrlo in proprio, mantenendo viva la tradizione di questo insolito formaggio.